ALTAMURA, Italia — Angelantonio Tafuno, quesero de cuarta generación de la región de Puglia, en la bota de Italia, suena en muchos sentidos como un millennial más que intenta bajar el ritmo en un mundo frenético.
En una reciente tarde de otoño, Tafuno, de 32 años, abogó por un estilo de vida más pausado para los agricultores y queseros que «están demasiado ajetreados».
Su objetivo, según explicó, era producir menos cantidad de burrata y mozzarella artesanales, las mismas que su familia lleva elaborando durante décadas, y a la vez desarrollar quesos curados especiales que solo pueda producir durante unos pocos meses al año.
Detrás de él, una manada de vacas Podolica, una raza que produce menos leche que las vacas lecheras comunes, se dirigía a paso ligero hacia una arboleda para pastar durante la tarde.
Pero para Tafuno, quien invirtió en 30 cabezas de ganado Podolica hace dos años, el esfuerzo por desarrollar nuevas fórmulas artesanales representa más que el deseo de crear una vida más sostenible, del campo a la mesa.
Hacer más con menos se ha vuelto indispensable, ya que el cambio climático pone en peligro el negocio familiar.
Las temperaturas extremas en Italia, vinculadas al calentamiento global, no solo han contribuido a sequías devastadoras e incendios catastróficos, sino que también han provocado una menor producción de leche por parte de las vacas.
Vacas en la granja familiar de Vito Scalera y su hija, Mariantonietta Scalera, en las afueras de Altamura, Italia, el 23 de octubre de 2025. El calor extremo provoca que las vacas produzcan menos leche. Esto supone un problema en Italia, país apasionado por el queso, especialmente en su intento por satisfacer la creciente demanda de quesos tan populares como la burrata. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Vacas Jersey en la granja familiar de Anna Loiudice en Altamura, Italia, el 14 de octubre de 2025. El calor extremo provoca que las vacas produzcan menos leche. Esto supone un problema en Italia, país apasionado por el queso, especialmente en su intento por satisfacer la creciente demanda de quesos tan populares como la burrata. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Angelantonio Tafuno, quesero local, observa a la izquierda cómo Antonella Nocco, veterinaria y propietaria de una lechería que le vende leche, extrae datos de un sistema de ordeño robótico en su granja lechera cerca de Altamura, Italia, el 14 de octubre de 2025. En un momento en que los restaurantes tienen una demanda insaciable de platos italianos, la disminución en el suministro de leche significa que algunos productores de queso no pueden cumplir con todos sus pedidos. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Bolas de queso mozzarella flotan en grandes tinas de acero con agua en la quesería Sanguedolce en Andria, Italia, el 23 de octubre de 2025. En un momento en que los restaurantes tienen una demanda insaciable de productos italianos, la disminución en el suministro de leche significa que algunos productores de queso no pueden cumplir con todos sus pedidos. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Trabajadores empujan un carrito con cuajada recién hecha en la quesería Sanguedolce de Andria, Italia, el 23 de octubre de 2025. En un momento en que los restaurantes tienen una demanda insaciable de productos italianos, la disminución del suministro de leche implica que algunos productores de queso no pueden satisfacer todos sus pedidos. (Gianni Cipriano/The New York Times)
En Apulia —región que produce la mayor parte de la famosa burrata italiana, de centro cremoso— los queseros intentan adaptarse a la escasez de su ingrediente principal.
Para Tafuno, desarrollar variedades de queso que requieran menos leche «es una forma de afrontar el cambio climático».
Sabe lo que ocurre porque lo siente.
Pasa varias mañanas a la semana con las manos sumergidas en tinas metálicas llenas de cuajada y suero, removiendo con una gran paleta de madera de haya hasta lograr una consistencia similar a la del caramelo, que luego estira, pliega y anuda.
Según cuenta, trabajando con las manos puede detectar si la leche proviene de vacas estresadas, ya que es más líquida y tarda más en cuajar.
Últimamente, nota cada vez con más frecuencia una disminución en la calidad de la leche.
Según Umberto Bernabucci, profesor de la Universidad de Tuscia especializado en fisiología bovina, la producción de leche de las vacas puede disminuir entre un 3 % y un 20 %, dependiendo de su sensibilidad al calor y la humedad, y de la magnitud del aumento de las temperaturas.
Otros estudios demuestran que el calor y la humedad pueden reducir la producción de leche hasta en un 30 %.
Además, el calor degrada los niveles de proteínas y grasas en la leche, lo que afecta directamente la calidad del queso.
Según un análisis de datos gubernamentales realizado por CLAL, un centro de investigación de la industria láctea con sede en Módena, en el norte de Italia, la producción de leche de vaca en todo el país ha disminuido debido al calor durante los meses de verano.
Entre 2022 y 2024, la producción de leche cayó un promedio del 17,2 % entre marzo y septiembre, una caída superior al descenso promedio del 15,5 % registrado durante esos mismos meses en los tres años anteriores.
Angelantonio Tafuno, quesero local, en la granja familiar de una de sus proveedoras, Anna Loiudice, en Altamura, Italia, el 14 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Los productores de leche trabajan con márgenes de beneficio muy ajustados, por lo que no se necesita una disminución drástica para crear lo que Eyal Frank, economista ambiental de la Universidad de Chicago, denomina “ un apocalipsis lechero”.
En un momento en que los restaurantes italianos están repletos de turistas ávidos de sabor y las exportaciones de productos italianos tan populares como la burrata y la ricotta se han disparado, la disminución del suministro de leche en Italia implica que algunos productores de queso no pueden satisfacer todos sus pedidos.
Si bien los queseros pueden importar algo de leche, siguen dependiendo en gran medida de los ganaderos locales.
A menudo se culpa a las vacas de contribuir al cambio climático por sus eructos de metano, pero en este caso son víctimas del mismo.
En Italia, la disminución de la producción de leche se suma a una larga lista de problemas para los ganaderos, como el aumento de los costes de la energía y la alimentación del ganado, según Coldiretti, la mayor organización agraria italiana.
Un informe de la organización advierte que, debido a estas amenazas combinadas, casi una de cada diez explotaciones lecheras en Italia corre el riesgo de cerrar.
Recurso
Tafuno se refiere a los animales de sus proveedores de leche como “mis vacas”.
En Instagram, junto a deliciosas fotos de queso, publica imágenes idílicas donde posa con el ganado.
En una de las publicaciones, describe cómo el corazón de Tafuno “se llena de amor por su tierra y los animales que cría en granjas sostenibles”.
Actualmente, debido a la escasez de leche, a veces no puede cumplir con los pedidos de queso de restaurantes y supermercados en Roma, Milán, el Lago de Como y Apulia.
«Los clientes cada vez piden más», comenta Donato Calvi, quien regenta un restaurante con sus dos hermanas en Altamura, la localidad apuliana donde Tafuno elabora sus quesos.
Calvi, de 39 años, compra una gran variedad de quesos a Tafuno, pero en ocasiones tiene que decepcionar a sus clientes cuando algún producto se agota.
Los clientes “no entienden que cuando se trabaja con la naturaleza, todo tiene un ciclo que no se puede estandarizar”, dijo Calvi, en una noche en la que la bruschetta de calabaza cubierta con scamorza de Tafuno —una variedad de queso de la misma familia que la mozzarella— estaba en el menú.
Vacas en la granja familiar de Vito Scalera y su hija, Mariantonietta Scalera, en las afueras de Altamura, Italia, el 23 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Para combatir los efectos del calor, algunos ganaderos han implementado medidas de refrigeración como nebulizadores de agua y ventiladores.
Antonella Nocco, de 44 años, veterinaria y propietaria de una lechería que vende leche a Tafuno, afirma que enciende los ventiladores en el establo donde alberga a 330 vacas incluso cuando las temperaturas descienden hasta los 20 grados Celsius (68 grados Fahrenheit).
Los estudios demuestran que las vacas pueden empezar a sufrir estrés térmico a esas temperaturas.
Las medidas de refrigeración resultan prohibitivas para algunos ganaderos locales.
Anna Loiudice, de 48 años, dirige una granja familiar que también vende leche a Tafuno.
Afirmó que la disminución de la producción de leche durante el verano, provocada por el calor, había reducido sus márgenes de beneficio anuales en un promedio del 20 %.
En una visita reciente, mientras las moscas revoloteaban alrededor de los montones de heno apilados fuera de los corrales donde las vacas Jersey descansaban en el barro, Loiudice comentó que ahora no le quedaba más remedio que invertir en nebulizadores y ventiladores.
“Poco a poco tendremos que ir instalando esas cosas”, dijo.
“De lo contrario, será demasiado difícil” mantener el flujo de leche.
La realidad, según algunos expertos, es que estos remedios tienen una eficacia limitada.
«Solo se puede mitigar el efecto negativo del calor hasta un 50% como máximo», afirmó Claire Palandri, autora principal de un estudio que documenta cómo afectan la humedad y el calor a las vacas.
Bolas de queso mozzarella flotan en grandes tinas de acero con agua en la quesería Sanguedolce en Andria, Italia, el 23 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Para los agricultores y queseros de Apulia, las dificultades no son nada nuevo.
Incluso antes de que el calentamiento global elevara las temperaturas estivales a niveles extremos, los habitantes de Apulia ya sufrían escasez, pues las altas temperaturas del verano provocaban sequías frecuentes.
Además, el terreno rocoso no ofrece muchas zonas abiertas donde los animales puedan pastar.
“Históricamente se dice que la leche de Puglia se elabora con piedras”, afirmó Francesco Mennea, director de un consorcio de 15 productores de burrata con sede en Andria, una ciudad mediana de Puglia.
Por ahora, los productores de queso que se enfrentan a una escasez de leche están intentando conservarla.
Tradición
En la quesería Sanguedolce de Andria, Matteo Sanguedolce, de 31 años, uno de los ocho bisnietos del fundador, ofreció a The New York Times una visita guiada por la planta de producción, donde cientos de bolas de burrata y mozzarella flotaban en grandes tinas de acero con agua.
Mostrando los paneles de control de cuatro cisternas donde se transforman casi 200000 litros de leche al día en cuajada para queso, explicó que el control preciso de las temperaturas garantiza que se desperdicie muy poca leche.
«Solo un 1% es muy importante para nosotros», afirmó Sanguedolce.
Algunos pequeños agricultores y queseros afirman que, en cambio, prefieren las técnicas tradicionalespara afrontar el desafío moderno del cambio climático.
Mariantonietta Scalera, de 36 años, junto con su padre, Vito, cuida una mezcla de 20 vacas de razas Swiss Brown, Holstein e híbridas, y cerca de 160 cabras y ovejas en su granja a las afueras de Altamura.
Elaboran mozzarella, burrata, scamorza, ricotta y provolone, entre otros quesos, que la familia vende en una antesala oscura de su casa.
Para proteger a los animales del estrés por calor, Scalera explica que intenta limitar el número de cabras y ovejas que quedan preñadas —lo que desencadena la lactancia— a principios de verano.
Al mantener a los machos cabríos y carneros fuera de los corrales de las hembras en momentos clave, evita los embarazos estivales y restringe los periodos de mayor producción de leche a los meses más frescos.
Está considerando medidas similares para las vacas de la familia.
Scalera, quien citó un pasaje de la Odisea de Homero en el que un cíclope elabora queso en una cueva, dijo que seguía prácticas antiguas y aceptaba una producción menor.
“Es como si dos mundos estuvieran a punto de chocar”, dijo, mientras gatitos y perros correteaban a sus pies.
Por un lado, explicó, está “la agricultura industrial: sintética, química, emisiones, máxima productividad”.
Contrastó eso con el enfoque natural.
“A pequeña escala, con el menor impacto posible”, afirmó.
“Simplemente producir lo necesario y no aspirar a más”.
Vacas en la granja familiar de Vito Scalera y su hija, Mariantonietta Scalera, en las afueras de Altamura, Italia, el 23 de octubre de 2025. El calor extremo provoca que las vacas produzcan menos leche. Esto supone un problema en Italia, país apasionado por el queso, especialmente en su intento por satisfacer la creciente demanda de quesos tan populares como la burrata. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Angelantonio Tafuno, quesero local, en la granja familiar de una de sus proveedoras, Anna Loiudice, en Altamura, Italia, el 14 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Vacas en la granja familiar de Vito Scalera y su hija, Mariantonietta Scalera, en las afueras de Altamura, Italia, el 23 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
Bolas de queso mozzarella flotan en grandes tinas de acero con agua en la quesería Sanguedolce en Andria, Italia, el 23 de octubre de 2025. (Gianni Cipriano/The New York Times)
